¿Qué es el gluten?

El gluten es la proteína que se encuentra en la semilla de algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC).
Al mezclar agua con la parte proteica de estos cereales, se forma la red de gluten que tiene la función de aportar extensibilidad, elasticidad y esponjosidad a las masas. Por sus características y propiedades, el gluten es fundamental en la elaboración de productos de panadería y pastelería, además de ser utilizado para la elaboración de muchos otros productos procesados como por ejemplo embutidos, caldos, golosinas, entre otros. Las personas con enfermedad celíaca no pueden consumir gluten, por eso nuestro gran desafío en la cocina es realizar preparaciones y recetas deliciosas sin gluten

Alimentos libres de gluten

Se caracterizan por no poseer trigo, avena, cebada, centeno ni sus derivados dentro de su lista de ingredientes. La ausencia de gluten de estos cereales, permite que sean denominados sin TACC y pueden ser consumidos con total seguridad por personas celíacas. Es el caso de la pasta seca de arroz libre de gluten, bebidas “gluten free”, harinas especiales y varias opciones más que darán gran variedad de comidas a las personas que lo necesiten o lo prefieran.

Alimentos libres de gluten, aptos para celiacos

Los alimentos frescos (a excepción de algunos granos y cereales que sí contienen gluten) y los productos que han sido creados de forma específica para las personas celíacas. Por su parte, serán gluten free en la medida que no estén en contacto
con productos o alimentos que contengan gluten.
• Frutas y verduras
• Legumbres y leguminosas secas.
• Todo tipo de aceites.
• Huevos, quesos, lácteos y manteca tradicional).
• Aceitunas.
• Encurtidos.
• Pop (palomitas de maíz).
• Edulcorantes como el azúcar o la miel.
• Té e infusiones.
• Cacao puro en polvo.
• Arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, sorgo y trigo sarraceno. • Levaduras.
• Pescados y mariscos.
• Sal y especias.
Alimentos que pueden contener gluten
Estos son alimentos que pueden contener más de 20 partes por millón de gluten, es decir, 20 mg por kg de alimento, que es la cantidad máxima de gluten tolerable para las personas celíacas. Por su parte, aquellos alimentos que corren riesgo de estar contaminados por contacto con alimentos prohibidos para las personas celíacas durante su elaboración. Por eso, es fundamental que leas muy bien las etiquetas.
• Algunos lácteos (leer etiquetas).
• Hortalizas y verduras procesadas.
• Carnes procesadas.
• Harinas de legumbres.
• Ciertas levaduras deshidratadas.
• Algunos pescados procesados.
• Azúcares y edulcorantes aromatizados.
• Preparados para postre.
• Algunas frutas preparadas.
• Harinas diversas de grano.
• Granizados, helados, caramelos, sucedáneos del chocolate y del café.
• Salsas.
• En general los alimentos precocinados y/o bastante procesados como por
ejemplo las hamburguesas preparadas o los quesos de untar.

Alimentos prohibidos que contienen gluten o sustancias capaces de provocar intolerancia

• Trigo
• Avena
• Cebada
• Centeno
• Triticale (un cereal híbrido. Procede del cruzamiento entre trigo y centeno)
• Cerveza y bebidas fermentadas a partir de cereales. A excepción de las cervezas sin gluten.
• Productos derivados de los anteriores: pastas alimenticias, panes (a excepción de los
panes que emplean harinas saludables que no contienen gluten), harinas (a excepción de las harinas sin gluten como la harina de arroz o la harina de trigo sarraceno) y almidones.
• Todos los productos que lleven proteína vegetal, proteína vegetal hidrolizada, espesantes, almidón o almidón modificado y fécula.